Cacao criollo de calidad

En Piura han estandarizado los métodos de poscosecha de la variedad “Tipo Blanco” para ingresar a mercados especiales

cacao

Nuestro país es conocido por ser exportador de cacao de gran calidad, por lo que las investigaciones y proyectos que buscan mejorar los sistemas de producción son importantes para el desarrollo de esta próspera industria. En el caso de los agricultores del distrito de Buenos Aires, en Morropón (Piura), interesados en mejorar los estándares del cacao blanco que producen (producto reconocido y solicitado en mercados internacionales), buscaron un mejor sistema para asegurar la calidad de su cacao, principalmente en la etapa de poscosecha, pues entonces se utilizaban métodos de zonas con condiciones ambientales distintas y de variedades diferentes a las cultivadas en la región Piura.

Es así que, agrupados en  la Asociación de Productores de Banano y Cacao Orgánico de Buenos Aires (Asprobo), presentaron ante el FIDECOM una idea para estandarizar una tecnología que permita obtener cacao criollo “tipo blanco” de calidad, para ingresar en condiciones de competitividad, al mercado internacional de cacao orgánico.   

La investigación comprendió  la ejecución de 18 tratamientos, con dos repeticiones, utilizando tres variables de estudio: los tiempos de apertura del fruto, de la remoción de la masa de cacao durante el fermentado y de secado. Luego, el procedimiento consistió en realizar: a) Apertura del fruto el mismo día de la cosecha, con tres frecuencias de remoción en el fermentado y de secado, b) Apertura de fruto al tercer día de la cosecha, con tres frecuencias de remoción en el fermentado y de secado, c) Apertura de fruto a los 5 días de la cosecha, con tres frecuencias de remoción en el fermentado y en el secado.

El Ing. Luis Mendoza Aguilar, responsable de la investigación, indicó que de los 18 tratamientos de cacao que se sometieron a estudios, 6 fueron validados, por sus altos promedios de fermentación. “De estos,  quedaron 3 tratamientos cuyos promedios de fermentación fueron superiores a 70%, lo que indica que el cacao cumple con estándares de calidad exigidos por los importadores. Una de las muestras llegó al 82% de fermentación, y su tratamiento consistió en que fueron abiertos en el mismo día de la cosecha, pasando de inmediato a la fermentación con remociones cada 48 horas por 6 días y secado rápido”.

Añadió que las 3 muestras finales, además de contar con un alto grado de fermentación, exigido por el mercado, están limpias y exentas de sabores extraños que validan los sistemas de fermentación adecuados.

El estudio realizado también ha permitido determinar variedad de sabores, clasificados en 2 grupos: un equilibrado sabor a cacao con predominante sabor frutal y cítricos, obtenido de los cacaos abiertos el mismo día de la cosecha, removidos a las 24 y 48 horas. Pero también está el otro grupo, con predominante sabor a nueces obtenido de los cacaos abiertos en el quinto día de la cosecha, removidos a las  48 horas por 6 días de fermentación.